一、蛋白质
1．蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸相互结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。
2．蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。
蛋白质是由20多种氨基酸组成的，因氨基酸的数量和排列顺序不同，人体蛋白质多达20万种以上。
3．食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解成氨基酸。氨基酸被人体吸收，会重新结合成人体所需的各种蛋白质，一部分蛋白质和氨基酸在体内新陈代谢过程中，会生成 含氮的尿素等物质排出体外。
4．当蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质时，会发生化学变化，失去原有的生理功能。
